Zuppa di telline alla tarantina

Ingredienti: 2 kg. di telline (arselle). 1 buon dl di olio. 7 bicchieri di vino bianco secco. 1 cucchiaio di cipolla tritata. 2 spicchi d'aglio. 7 cucchiaio di prezzemolo. Fettine di pane raffermo abbrustolite. Sale e pepe pestati nel mortaio.

Raschiare e risciacquare le telline in parecchia acqua. Versare l'olio in un tegame di terracotta e aggiungervi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato; non appena l'insieme imbiondisce, togliere l'aglio e aggiungere il prezzemolo tritato; quasi insieme bagnare col vino e condire con una buona presa di pepe pestato nel mortaio. Far ridurre il vino di 4/5, poi tuffatevi le telline; farle cuocere a calore vivo scuotendo la casseruola di tanto in tanto in modo che si aprano tutte. Mettere le fettine di pane, strofinate con uno spicchio d'aglio, nelle singole fondine, ricoprirle con le telline e col loro brodino (passato al passino molto fine perché il fondo contiene generalmente un poco di sabbia).

Timballo di riso all'antica

Ingredienti: 1 kg di riso di qualità, ben nettato ma non lavato. 120 gr. di burro. 2 uova intere e 1 tuorlo. 800 gr. di pesce a scelta, spinato e sfilettato. 400 gr. di frutti di mare (cozze, vongole, datteri, tartufi, arselle, cannelli) e di code di gamberetti sgusciate. 1 kg di polpa di pomodoro passata al setaccio. 1 cucchiaio di cipolla tritata con 2 spicchi d'aglio. 4 filetti d'acciughe pestati nel mortaio. 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. 3 tuorli d'uova. Olio. Farina. Sale, pepe e noce moscata.

Far prendere l'ebollizione in una casseruola 1 l. e 1/2 d'acqua leggermente salata; gettarvi il riso, sgocciolarlo cotto al dente; mescolarlo e farlo intiepidire; metterlo in una terrina e condirlo col burro e con le uova e il tuorlo battuti. Far fumare leggermente in una grande padella dell'olio, allinearvi i filetti di pesce conditi con sale e infarinati e farli dorare; abbassare la fiamma e completarne la cottura; sgocciolarli e tenerli da parte. Nel medesimo fondo di cottura gettare i frutti di mare e le codine di gamberetti; condirli con un pizzico di sale, mescolarli per 30 secondi e sgocciolarli. Versare, quindi, 1 dl d'olio in un tegame e farvi imbiondire il trito di cipolla e aglio; unirvi il pesto d'acciuga e mescolare; unirvi subito la purea di pomodoro e condire con sale, pepe e un pizzico di noce moscata; far prendere l'ebollizione e seguitare la cottura a calore moderato per mezz'ora; completare la salsa fuori dal fuoco col prezzemolo tritato e i tuorli d'uova battuti; imburrare bene uno stampo, fare uno strato di riso sul fondo e mettere il resto del riso "addossato" alle pareti, lasciandone la quantità necessaria per farne uno strato a mo' di coperchio; disporre in bell'ordine sul fondo i filetti di pesce, i frutti di mare e le codine di gamberetti e versare la salsa; fare il coperchio col riso. Mettere lo stampo sopra una placca e passarlo nel forno. Ritirarlo con il riso leggermente dorato e con la guarnizione ben calda. Far stufare il timballo per un paio di minuti, sformarlo e servirlo subito.

Alici gratinate

Ingredienti: 1 kg di alici. Pane grattugiato. Prezzemolo. 1 spicchio d'aglio. 3 cucchiai di pecorino. Sale. Olio. Origano.

Tagliare le teste alle alici freschissime, diliscarle e lavarle delicatamente sotto acqua corrente. Cospargere con poco olio il fondo di una teglia di porcellana bianca e spolverizzarla con pane grattugiato. Sistemarvi le alici in modo uniforme e richiuse, quindi cospargerle con il prezzemolo tritato, un pizzico di origano, tre cucchiai di pecorino grattugiato e qualche cucchiaio di pane raffermo grattugiato finemente. Condire con un pizzico di sale e un filo d'olio. Passarle in forno già a temperatura di 200° sino a quando non si sarà formata una leggera crosta dorata. Servire caldo nello stesso tegame di cottura.

Polpo alla luciana

Ingredienti: 1 kg e 1/2 di polpi di scoglio. Pepe. Prezzemolo. Aglio. Olio. Limone. Sale.

Pulire e lavare con cura i polpi, batterli con un batticarne di legno e arricciarli in un cesto di vimini. Farli cuocere in acqua bollente salata con acqua di mare per circa un'ora. Scolare e condire con prezzemolo, pepe, aglio tritato olio e succo di limone. Aggiungervi un pizzico di sale, quanto basta.

Cartellate (Carteddàte)

Ingredienti: 1 kg di farina setacciata. 1 dl d'olio. Vino bianco secco tiepido. Un pizzico di sale. Mosto di vino cotto concentrato al calore. Miele. Zucchero fine. Cannella in polvere, Farina supplementare. Olio.

Mettere la farina "a fontana" sul tavolo di marmo o sulla spianatoia e versare nel centro l'olio, il pizzico di sale e un poco di vino bianco secco tiepido. Amalgamare piano piano con le dita gli ingredienti sino a che risulti una pasta compatta; con le palme delle mani trarne un impasto liscio e sostenuto, avvolgerlo in un panno e tenerlo in un luogo fresco per un'ora e anche più se possibile. Infarinare leggermente il tavolo e mettervi sopra l'impasto; impastarlo di nuovo per un paio di minuti e con l'aiuto del matterello ricavarne sfoglie sottilissime. Col tagliapasta tagliarle in striscioline di circa 3-4 cm di larghezza; col pollice e con l'indice delle mani pizzicarle ogni 3-4 cm, arrotolarle poi in farinette di un diametro di 10 cm formandone delle specie di chiocciole. Far fumare abbondante olio in un padellone e allinearvi un poco distanziate le cartellate; sgocciolarle ben dorate e croccanti. Allinearle sul tavolo; ricoprirne la metà con vino cotto; spruzzarle di cannella in polvere; spalmare l'altra metà con miele leggermente liquido per poi spruzzarle con zucchero fine mescolato con un poco di cannella in polvere.

Pèttole - Scherpelle

Ingredienti: 500 gr di farina setacciata. 1 dl e 1/2 d'olio. 12 g di sale. 30 gr di lievito di birra. 3 dl d'acqua tiepida. Zucchero fine abbondante. Olio.

Impastare 1/4 della farina col lievito sciolto in un poco d'acqua tiepida; avvolgere l'impasto in un tovagliolo e farlo lievitare per 1/4 d'ora in un luogo tiepido. Con la farina rimasta fare una "fontana" sul tavolo e mettervi nel mezzo l'impasto lievitato, l'olio, il sale, 20 gr di zucchero fine e l'acqua tiepida. Amalgamare pian piano con le dita gli ingredienti sino a che risulti una pasta compatta; avvolgerla in un panno e tenerla in un luogo fresco almeno un'ora. In tempo utile per servire, far fumare l'olio in un padellone e gettarvi l'impasto a cucchiai (pochi alla volta); far dorare le pèttole, sgocciolarle leggermente gonfiate e servirle subito spruzzate con zucchero fine.